Street Food, capitolo fritti. Nella classifica dei piatti che passano nell’olio bollente, il meridione d’Italia è in pole position. La mozzarella in carrozza è una declinazione nata per utilizzare il pane raffermo e il fiordilatte vaccino avanzato.

La foto della mozzarella in carrozza è la copertina del libro di Gigi e Clara Padovani, Street Food all’italiana. L’ha preparata Antonio Tubelli, il cuoco e patron di Timpani & Tempura che ora ha anche il suo spazio a Eccellenze Campane.

Giovanni Nelli, nel suo trattato Il Re dei cuochi pubblicato a Milano nel 1868, la cita come “mozzarella in carrozza alla napoletana” e consiglia di usare «un pane chiamato “carrè”, che troverete presso i fornai di lusso». Per friggerle indica lo strutto o l’olio ben caldo.

Antonio Tubelli usa il “pane cafone”, il casereccio raffermo. E i risultati sono strabilianti

La mozzarella in carrozza di Antonio Tubelli

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di pane “palatella” napoletana (o pane casereccio fatto con lievito madre e cotto in forno a legna)
280 g di mozzarella fior di latte
3 uova
40 g di formaggio pecorino Carmasciano
500 ml di latte intero
500 g di farina 00
2 – 2,5 l di olio extravergine di oliva (comunque, abbondante)

Procedimento

Innanzi tutto abbiate l’accortezza di usare pane raffermo di 1 o 2 giorni. Con l’apposito coltello tagliate il pane, ricavando 12 fette regolari spesse 1 cm. Affettate la mozzarella e ricavate 6 fette rotonde dello stesso spessore di quelle di pane, ma leggermente più piccole: ponetele su una gratella di cucina e lasciatele scolare dal loro siero per almeno 1 h. Passate velocemente le fette di pane nel latte e adagiatele su una gratella per eliminare il latte in eccesso.

Infarinate leggermente tutte le fette di pane: su 6 di esse collocate una fetta di mozzarella che andrete a racchiudere “in carrozza” con le altre fette di pane rimase, pressandole un po’ con il palmo della mano.

Facendo attenzione a tenere composti i sandwich realizzati , passateli nel piatto fondo in cui avrete precedentemente sbattuto le uova con il pecorino grattugiato, imbibendone bene i bordi.

Con una paletta forata lasciate cadere, una per volta, le mozzarelle in carrozza in una padella di ferro con abbondante olio evo alla temperatura di 160° C. Friggetele per 5’-10’ rigirandole spesso con una pinza da cucina. Quando saranno dorate, scolatele e asciugatele su un doppio foglio di carta assorbente da cucina. Vanno gustate calde.

I ristoranti dove mangiare la mozzarella in carrozza

Oltre che da Timpani & Tempura di Antonio Tubelli, la mozzarella in carrozza la mangiate qui:

Mangiari di strada, Milano

Giuseppe Zen, campione dell’hamburger a Milano, ha presentato la sua mozzarella in carrozza anche alla manifestazione sullo street food in vista di Expo 2015.

Mangiari di strada. Via Lorenteggio, 269 Milano. Tel. +39 02 4150556

Tonda, Roma

Stefano Callegari propone una versione molto personale con il pane di Sforno e una sola fetta di fiordilatte accompagnata dalla ‘nduja.

Tonda. Via Valle Corteno, 31/33 – Montesacro Roma. Tel. +39 06.8180960

Le Colonne, Caserta

Rosanna Marziale, una delle nostre cuoche ruggenti, prepara la Palla di mozzarella (un ottimo succedaneo) e una più tradizionale mozzarella in carrozza nella portata delle tre consistenze (qui, la ricetta). Per lei, bufala e non fiordilatte vaccino.

Ristorante Le Colonne. Viale G. Douhet, 7. Caserta. Tel. +39 0823.467494

Casa del Nonno 13, Salerno

Ogni tanto appare in menu e Raffaele Vitale ne è magistrale interprete.

Casa del Nonno 13. Via Caracciolo, 11. 84085 – Sant’Eustachio di Mercato San Severino (Salerno). Tel. + 39 089.894399

Altri indirizzi da segnalare?

[Immagini: Luciano Furia, Gigi Padovani, Italian Linguini, Vincenzo Pagano]

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Come riconoscere una vera e buona mozzarella di bufala?

Scatti di Gusto e Dissapore risponderanno domani sera al ristorante Il Salotto Culinario di Roma.

Due squadre raccoglieranno domani mattina i campioni di 20 caseifici già selezionati tra i migliori dell’area di Caserta e di Salerno.

Domani sera, 8 maggio, a partire dalle 20.30 si aprirà il tavolo di degustazione per fornire una mappatura in vista della stagione estiva, tradizionalmente la più gettonata per il consumo. E per stabilire se la migliore mozzarella di bufala viene da Caserta o da Salerno.

Una degustazione alla cieca cui invitiamo due lettori di Scatti di Gusto e di Dissapore che vorranno prendere parte al test.

Consistenza, colore, profumo, sapore saranno le linee guida di una degustazione che ha l’obiettivo di individuare le migliori mozzarelle di bufala in maniera semplice e diretta.

Raccontateci nei commenti, o se siete timidi alla mail info[at]scattidigusto.it, la vostra prima volta con la mozzarella di bufala e tenetevi liberi domani sera.

Al ristorante Salotto Culinario, Dino De Bellis preparerà con la sua brigata gli assaggi per la degustazione.

Oltre a un piatto di pasta con la ricotta di bufala appena fatta e una chiusura in dolcezza sempre a base di bufala.

Se siete pronti a un viaggio nelle meraviglie della mozzarella di bufala, è il momento di prendere in mano la tastiera.

A domani!

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Due equipaggi, uno in area di Salerno, l’altro a Caserta stanno raccogliendo la mozzarella di bufala per la degustazione di stasera.

L’appuntamento è alle 20.30 al ristorante Salotto Culinario di Dino De Bellis.

Venti i caseifici che verranno testati per offrire una mappatura degli indirizzi da mettere in rubrica.

Abbiamo iniziato ieri con due divagazioni sul tema bufala: provolone in fase di stagionatura per diventare un piccante. E la ricotta che la giuria e gli avventori troverà stasera nella pasta.

Siete pronti? Si parte (e aggiornate la pagina per saperne di più).

Si comincia con il caseificio Costanzo. v. Marconi, 57, Lusciano Caserta.

A Salerno si inizia dal caseificio di Raffaele Barlotti. Treccia anche qui. E pasta.

Poi, praticamente di fronte, Masseria Lupata. Sulle mura antiche di Paestum.

Qui Caserta. Bellopede, vi dice qualcosa?

Leuci a Casagiove

Pausa al caseificio il Granato, tra i prediletti dagli affezionati della mozzarella di bufala.

E, subito dopo, il Campione della classifica 2013: Torricelle.

Preferite treccia o aversana? Da Nonna Rosa, area di Caserta.

Avete prenotato da Vannulo? Se c’è “traffico” un motivo ci sarà.

Il treccione è semplicemente commovente. Non trovate?

Un nome che spesso circola tra i bufala-dipendenti: La Perla del Mediterraneo, Piana del Sele.

Fermatevi ad Eboli. La Masseria è stata tra i caseifici top dell’estate 2013.

Conoscete Petrella? Il caseificio suggerito da chi abita ad Aversa potrebbe essere una new entry da annotare in rubrica.

Non ha bisogno di presentazione invece Taverna Penta a Pontecagnano Faiano. Siamo sempre a Salerno.

Come è al confine della provincia di Salerno Fisciano. E qui c’è il caseificio Roberta.

La mozzarella della legalità: da Castel Volturno.

Altri due pesi massimi di Caserta: La Latteria della Bufala di Roberto Battaglia e Mimmo La Vecchia de Il Casolare.

Il carico da Caserta è completato.

E anche da Salerno si è sulla strada del ritorno.

Tra circa due ore al Salotto Culinario inizia la degustazione.

A dopo.

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Abbiamo assaggiato 20 mozzarelle di bufala. E abbiamo stabilito che quelle di Salerno, almeno in questa tornata, hanno vinto il confronto con Caserta piazzandosi nei primi 5 posti.

Vi sveleremo la classifica delle 20 mozzarelle come avete chiesto (incontentabili), ma nel frattempo vi diciamo che dopo un percorso a base di acqua, al termine della degustazione abbiamo bevuto un calice di vino.

Fiano, perché secondo molti è il vino che meglio si adatta ad accompagnare la mozzarella di bufala che quando è al top (#bufalatop è l’hashtag che abbiamo usato) regala sensazioni in equilibrio tra acidità, panna e muschiato.

Noi abbiamo scelto il Fiano di Terredora di Paolo e Daniela Mastroberardino e abbiamo ritrovato  tutti gli elementi varietali  e di territorio del vitigno dell’area di Avellino: un deciso colore giallo paglierino, olfatto  coinvolgente, con classiche note di nocciola tostata, una lieve reminiscenza salina  e sentori verdi dovuti all’imbottigliamento relativamente recente. Non vi dico altro considerato che la degustazione è stata corale come con le mozzarelle se non che lo trovate in enoteca a un prezzo di circa 13 €.

Volete qualche altra etichetta da abbinare alla vostra bufala al top? Eccole in ordine di preferenza. Chiariamo subito che l’ordine di preferenza è per l’abbinamento mozzarella – vino.

I migliori vini con la mozzarella di bufala

1. La Maison Krug. Grande Cuvée.
L’abbinamento per eccellenza, secondo noi, prima di quelli tipici regionali, che seguono a ruota, è un grande champagne che nasce dall’unione di 120 vini, di dieci o più annate. Un’eccezionale ricchezza di aromi che sorprende con le note di pane tostato, nocciole, torroncino, gelèe di frutta, oltre a ricordi di mela non ancora matura, fiori freschi, frutta matura, mandorle, spezie dolci. Con un’ottima mozzarella di bufala è il massimo.
Prezzo in enoteca: 140 €

2. San Salvatore. Pian di Stio Fiano Paestum Igp 2013
Siamo in una tenuta tra le più belle sicuramente del sud Italia, a 500 mt s.l.m., sopra i templi di Paestum e il golfo di Salerno. Regime biologico all’unisono con l’allevamento delle bufale. Al naso avvertiamo sentori minerali, non eccessivamente fruttato; la freschezza e la sapidità equilibrano bene la struttura piuttosto vigorosa che non si avverte al palato (13,5%) e rendono questo meraviglioso fiano, elegante e innamorato sposo per la mozzarella di bufala.
Prezzo in enoteca: 17 €

3. Tenuta Cavalier Pepe. Bianco di Bellona Irpinia Doc 2012
Irpinia, areale del Taurasi, qui il bianco è la ‘ coda di volpe’, vitigno autoctono già decantato da Plinio il Vecchio. Olfatto abbastanza complesso e fine con toni floreali e frutta bianca. Ricordi agrumati spingono il naso più volte nel bicchiere. Al palato l’equilibrio è di scuola, il vino è fresco, sufficientemente sapido, morbido, persistente e di piacevole beva. Amore a prima vista con la mozzarella di bufala.
Prezzo in enoteca: 10 €

4. Villa Matilde. Terre Cerase rosato Igt Campania 2013
Un rosato importante da uve aglianico dell’areale Taburno nel Beneventano. Il colore è molto intenso, scintillante. Esplode morbido di rosa e fragola matura, seguito da note di ciliegia marasca, tipiche dell’Aglianico. In bocca è fresco, abbastanza sapido e strategicamente ammorbidito da qualche mese di permanenza in bottiglia. L’abbinamento gastronomico con la mozzarella e con la pizza è ricordato anche in etichetta. E chi siamo noi per contraddirla?
Prezzo in enoteca: 8 €

5. Borgo delle Oche. Lupi Terrae Friuli Grave Igt Venezia Giulia 2012
Siamo in Friuli nel territorio delle Grave. Questo vino è un blend ottenuto con uve Friulano (35%), Malvasia Istriana (35%) e Verduzzo Friulano (30%) su terreni ricchi di sasso e capaci di dare prodotti aromatici e freschi anche dopo anni di affinamento. Giallo paglierino intenso,invitante e abbastanza complesso al naso con sentori di frutta matura, miele, note agrumate, una lieve speziatura e una nota mandorlata finale. Bella freschezza, mineralità, sapidità e “grassezza” in buon equilibrio. Questo bicchiere della lontana provincia di Pordenone è un buon compagno per la mozzarella di bufala.
Prezzo in enoteca: 18 €

6. Feudo Cavaliere. Millemetri Rosato Etna doc 2011
Da vigneti sul versante sud – ovest dell’Etna, nasce questo vino di un seducente colore cerasuolo intenso e luminoso. L’ingresso al naso è intenso. Al palato ha un ingresso dolce con una nota acidula, decisamente fresco, sapido e molto persistente. La piacevolezza di beva è davvero notevole.
Prezzo in enoteca: 18 €

7. Citra Vini. Cerasuolo d’Abruzzo Dop Omen 2013
Sulle colline sopra Chieti, vigne non eccessivamente alte, vendemmia abbastanza tardiva. Il colore, inutile dirlo, è cerasuolo acceso e vivace. Il profumo è intenso soprattutto di marasca, confettura di ciliegia e una poco usuale nota fumè che ben si abbina alla mozzarella. Fresco e con buona struttura alcolica.
Prezzo in enoteca: 10 €

8. Casale Certosa. Alborea Bianco Igt 2012
Siamo nella zona dei Castelli Romani. Qui la famiglia Cosmi produce da un blend al 50% di Grechetto e Malvasia Puntinata: un bianco notevole, giallo paglierino brillante, con qualche vena dorata, sentori floreali suadenti di tiglio, frutta matura e erbe aromatiche non particolarmente forti, salvia e maggiorana. La morbidezza, unita alla vena acidula e alla moderata sapidità, contribuiscono ad un piacevole abbinamento con la mozzarella di bufala.
Prezzo in enoteca: 9 €

9. Le Vigne di San Pietro. Cor de Rosa, Chiaretto Bardolino 2013
Il vino ha un colore rosa corallo tenue, brillante e al naso è profumatissimo, floreale e fruttato con sentori di fragola e pesca bianca. Un vino da sorseggiare piacevolmente.
Prezzo in enoteca: 12 €

10. Cantina Terlano. Lagrein Rosè Alto Adige/Südtirol Doc 2013
La versione rosè del Lagrein si presenta rosa salmone vivace, profumato e morbido con delicate note esotiche e di pesca gialla. Di buona struttura, al gusto è fresco, fine e in buon equilibrio con la struttura morbida. Si serve non troppo freddo, tra i 12 e i 14 °. Le sue caratteristiche lo rendono un discreto compagno per la mozzarella del casertano che presenta un profilo organolettico maggiormente salino e acido.
Prezzo in enoteca: 12 €

Dite che c’è troppa Campania in questa lista? E non avete ancora letto del mio outsider, l’Asprinio d’Aversa considerato l’abbinamento territoriale e di tradizione per eccellenza. Io vi consiglio lo Spumante Brut Grotta del Sole 2012 (prezzo in enoteca: 8,50 €) che nasce unicamente da vecchi vigneti ad alberata etrusca. La mela annurca e il perlage fine e persistente vi rapiranno: è lo sposo da matrimonio combinato con la mozzarella di bufala.

Adesso tocca a voi. Scegliete una buona mozzarella di bufala e poi inviate il vostro migliore abbinamento.

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Cosa può far discutere di più di una classifica della migliore mozzarella?

La classifica della migliori mozzarelle di bufala in un confronto tra Caserta e Salerno che il popolo del web (e anche l’ANSA) ritiene la patria dell’oro bianco.

Questo nonostante le bufale siano arrivate al nord e il disciplinare della Dop consideri anche alcuni comuni della provincia di Napoli, del Lazio, del Molise e della Puglia.

La sfida quindi è tra i caseifici della provincia di Salerno che può schierare i campioni di Paestum e quelli di Caserta che tradizionalmente ha le truppe migliori ad Aversa.

In una settimana funestata da notizie di arresti e scandali che riempiono la prima pagina di Google alla voce mozzarella di bufala, vi forniamo la classifica delle 20 mozzarelle che abbiamo assaggiato in una degustazione collettiva alla cieca con 15 giurati al ristorante Il Salotto Culinario di Roma.

Le migliori mozzarelle di bufala tra Caserta e Salerno

Disclaimer

• Le mozzarelle sono state raccolte in un’unica giornata da due diversi equipaggi nell’area di Caserta e in quella di Salerno.
• Il formato scelto è stata la treccia superiore ai 500 grammi.
• I voti espressi vanno da 1 a 10.
• Ogni giurato poteva assegnare fino a 200 voti e la media generale è stata di 129, quindi un po’ superiore alla sufficienza a quota 120.
• I caseifici che lavorano latte dei propri allevamenti hanno ottenuto i migliori risultati.
• Le frequenti variazioni climatiche delle ultime settimane hanno comportato molta variabilità in fase di caglio e filatura.
• Il latte delle “figliatelle”, cioè delle bufale che hanno partorito da poco, potrebbe aver influenzato il risultato (anche se il mese di maggio è solitamente data di inizio per l’aumento della produzione di latte).
• La sapidità avvertita come eccessiva è sempre causa di penalizzazione.

Lette le avvertenze, andiamo a vedere i risultati completi dopo l’anticipazione su Dissapore.

#20. Leuci

Il caseificio di Casagiove era decisamente in giornata no.
Via Nazionale Appia, 150. Caserta. Tel. +39 0823 469400

#19. Caputo

Caseificio e punto vendita a Teverola per questa famiglia che trasforma e vende da anni mozzarelle di bufala. Il campione appariva un po’ sfibrato e si sfilacciava in bocca.
Via Roma, 88, Teverola (Caserta). Tel. +39 081 811 9478

#18. Libera Terra

Inaugurato a maggio del 2012, il caseificio della cooperativa sociale “Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra” è dedicata alla memoria del sacerdote ucciso dalla camorra così come i terreni e i beni confiscati nei comuni di Castel Volturno, Cancello ed Arnone, Carinola, Pignataro Maggiore e Teano. Un acquisto che vale doppio e che invitiamo a fare. In questa tornata, mozzarella un po’ squilibrata sull’erbaceo e un po’ più acida del dovuto.

Libera Terra, Traversa del Cigno. Castel Volturno (Caserta). Cell. +39 340 2810 541

#17. Il Casolare

Mimmo La Vecchia è balzato all’onore delle cronache per la campagna pubblicitaria che ha promosso l’immagine del Consorzio della Mozzarella Dop e per la fornitura della misto bufala in molte pizzerie ben quotate tra gli appassionati. Sta attrezzando il suo caseificio immerso nel verde della campagna di Alvignano per dividere le linee produttive del latte bufalino e di quello vaccino se dovesse entrare in vigore a luglio senza modifiche il regolamento del cosiddetto doppio stabilimento. La sua treccia ha patito più di tutti l’eccesso di salamoia.
Via Olivella, 12. Alvignano (Caserta). Tel. +39 0823 610906

#16. Nonna Rosa

Scivolone annunciato da chi abita ad Aversa per il caseificio famoso per il burriello, una palla di mozzarella ripiena di panna e bocconcini che fa andare in visibilio gli estimatori della bufala. I rumors dicono che Giusy Serra non sia più in caseificio e la sua assenza si è avvertita sul campione in degustazione.
Via Salvo d’Acquisto, 69. Aversa (Caserta). Tel. +39 081 503 8555

#15. Bellopede e Golino

Un altro nome che ha conquistato popolarità grazie alla spinta della pizza. È infatti il caseificio che fornisce i Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano. Mozzarella leggermente gommosa in questa prova di assaggio.
Via S. Michele, 52. Marcianise Caserta. Tel. +39 0823 827520

#14. Latteria della Bufala

Un altro caseificio che non ha bisogno di tante presentazioni. Il patron è Roberto Battaglia (nella foto a destra), un nome un destino nella sua lotta alla illegalità. La mozzarella della Latteria la trovate da Eataly e a Eccellenze Campane e potete anche assistere alla filatura in diretta. Buona la consistenza, mentre la nota erbacea leggermente spinta l’ha penalizzata nel giudizio finale.

Via Nazionale Appia. Casagiove (Caserta). Tel. +39 0823 468130

#13. Masseria Lupata

Dici Paestum e vedi i templi. E la mozzarella della Masseria Lupata che è affacciata direttamente sugli scavi incastonata com’è nelle mura ciclopiche dal lato di Porta Marina. Un’incannucciata vi permette una degustazione da sogno. Mozzarella troppo asciutta che ha generato un effetto di polarizzazione tra i giurati con giudizi molto diversi e note colorite da chi vuole vedere il latte scorrere copioso.

Via Porta Marina 29. Paestum-Capaccio (Salerno). Tel. +39 0828.722002

#12. Antico Caseificio Petrella

Latte da mordere è lo slogan di questo caseificio artigianale di Aversa attivo dal 1890 che ha aperto un punto vendita a Napoli in via Tommaso de Amicis 60 (Tel. 081.7705678, effettua consegne a domicilio). Spiccata acidità e sale sono le caratteristiche che hanno ostacolato la corsa a posizioni migliori.

Via Santa Marta, 32. Aversa (Caserta). Tel. +39 081.5032186

#11. Ponte a Mare

Il caseificio Ponte a Mare sul litorale domitio è nome che rimbalza sul web e sulla tavola degli appassionati. Leggermente sotto tono quanto a consistenza rispetto alle abituali performance, la mozzarella di Gianfranco e Antonio Paolo fa la felicità anche di chi non è in zona. A 13,50 € al chilo sono comprese le spese di spedizione che avviene entro le 48 ore successive all’ordine (per 4 chilogrammi).
Km. 34.700 Via Domitiana. Castel Volturno (Caserta). Tel. +39 0823 851525

#10. Caseificio Torricelle

Scivolone per la numero 1 dell’estate 2013 penalizzata dal retrogusto un po’ amaro della mozzarella. Buona la consistenza, quasi assente il passaggio in salamoia. I rumors dicono che il cambio di casaro necessita di un periodo di assestamento.

Via Torricelle, 1- 84063 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel.+39 0828.811318

#9. La Perla del Mediterraneo

L’azienda, famosa per la mozzarella senza lattosio digeribile anche per gli intolleranti, ha un marketing aggressivo con un prezzo molto competitivo e la formula di regalo di una ricotta per ogni chilo di mozzarella acquistata. Una buona strategia anche per ricordare che esistono altri prodotti di derivazione bufalina.

Via Provinciale – Ponte Barizzo. 84060 Capaccio Paestum (Salerno). Tel: +39 0828.871097

#8. Taverna Penta

Un altro caseificio che ha diviso in due i giurati. Circa la metà è andata in visibilio per una mozzarella che dalla sua ha caratteristiche di lunga persistenza del sapore e una nota erbacea indovinata. Elementi che al decimo assaggio della serie potevano essere sottovalutati e che invece sono stati presi in considerazione anche se con risultati diametralmente opposti.

Via Abate Conforti, 1, Pontecagnano Faiano Salerno, Italia. Tel. +39 089 383268

#7. Vannulo

Riuscire a prendere la mozzarella da Vannulo è sempre una mezza impresa per le code che si formano in qualsiasi periodo dell’anno. Di conseguenza, lo stupore di una posizione ritenuta troppo bassa per Antonio Palmieri, che è considerato il Principe della mozzarella e a cui molti caseifici e allevatori dovranno imperitura riconoscenza, si è avvertito palpabile. Buona la consistenza, ma un pelo fuori di acidità nel finale non le ha permesso di raggiungere posizioni più alte.

Via G. Galilei. Contrada Vannulo. 84047 Capaccio Scalo (Salerno). Tel. +39 0828.727894

#6. Mini Caseificio Costanzo

Nessuno si aspettava un tracollo della mozzarella di Caserta e anzi molti erano disposti a scommettere che l’abitudine dei romani di prediligere un boccone più sapido avrebbe dato vantaggio sulla salernitana reputata più dolce. Ebbene, il Mini Caseificio Costanzo con una buonissima performance è riuscito a posizionarsi in testa ai caseifici casertani ma al di fuori della Top 5. La persistenza del gusto e la giusta sapidità hanno convinto i giurati. Ai Romani farà piacere sapere che c’è un punto vendita a Grottaferrata.

Via Marconi, 57. Lusciano (Caserta). Tel. +39 081 814 2341

#5. Il Granato

Enzo Cerrato ha realizzato una vera oasi della mozzarella di bufala e dello yogurt un po’ meno romantica ed esclusiva di Vannulo, ma molto efficace. È ormai una certezza per i molti avventori, turisti, appassionati e conferma l’alto livello raggiunto con una pasta delicata e succosa. Quello che ci vuole per colpire il palato.

SS. 18 km. 96+500 Loc. Spinazzo 84047 Capaccio-Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.722712

#4. La Masseria

Un bel risultato per questo caseificio il cui punto vendita ha il solo torto di essere facilmente raggiungibile all’uscita di Eboli nell’incrocio più trafficato della strada della mozzarella e al tempo stesso quello più saltato da chi affronta la via del mare uscendo a Battipaglia. Il consiglio è riguardare la mappa e assicurarvi una treccia che è rimasta un pelo sotto la zona podio. Probabilmente la troverete leggera con una sapidità esterna e un cuore dolce e profumato.

Via San Vito Martire. Eboli.  Tel. +39 333 2637750

#3. Barlotti Caseificio

Raffaele Barlotti è ormai diventato il simbolo della mozzarella e segnatamente del Consorzio di Tutela grazie ad un attivismo che lo porta in tutta Italia. Annovera clienti importanti tra gli chef stellati a partire dal nord con Davide Scabin per arrivare vicino a casa sua da Gennaro Esposito e Peppe Stanzione. Rapporti che non fanno bene solo all’immagine, ma anche al confronto per migliorare il prodotto che, a prescindere dalle posizioni in classifica, sale di qualità con costanza. Una mozzarella “convincente” come ha detto un giurato.

Azienda Agricola Barlotti. Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.811146

#2. Caseificio Rivabianca

Il fermento societario che i rumors della Piana del Sele dedicano al caseificio tra i più conosciuti in Italia non spaventano il casaro Pasquale Noce, probabilmente il migliore disponibile su piazza, che riesce a mantenere livelli qualitativi impressionanti con score da primato in tutte le condizioni di assaggio: singole, multiple, alla cieca, di passaggio, con spedizione. A Ferragosto come a Natale, giocate sul sicuro tenendo presente che siamo sotto il cielo e che la mozzarella è un prodotto artigianale. Equilibrata, delicata, persistente, bella salivazione sono le note di un giurato tra quelli che l’ha maggiormente apprezzata.

Via Strada Statale 18, 84063 Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.724030

#1. Caseificio Roberta

A Fisciano siamo completamente fuori dalle rotte della mozzarella. I più avranno sentito nominare Fisciano in abbinamento con la sede dell’Università e il caseifico di Enrico Daniele è anche dalla parte opposta. Quindi, segnatevi indirizzo e posizione sulla mappa perché al numero 1 di questa classifica dovreste dedicare un attimo di attenzione in più. Sul bancone del punto vendita arriva mozzarella con latte dell’allevamento di famiglia anche se l’intera produzione di circa 7 quintali al giorno conta su un apporto del 40% di latte acquistato. Gli appassionati di ristoranti stellati con buona probabilità l’avranno assaggiata alla tavola di Raffaele Vitale, patron di Casa Nonno 13 a Mercato San Severino (praticamente di fronte). All’assaggio c’è stato un tripudio che ha contraddetto chi aveva pensato che la posizione di assaggio in fondo all’uscita sarebbe stata penalizzante per effetto dell’assuefazione. La treccia del Caseificio Roberta è stata assaggiata come 17ma. Ma non c’è stata storia. Anche se il voto finale in scala decimale è stato pari a un 8+.

Via Faraldo, 20/22. Fisciano (Salerno). Tel. +39 089 826224

La mozzarella di bufala ha quindi tempo per migliorare e farsi trovare ancora più bella quando le strade per il mare vi condurranno a lei.

E, come al solito, sarete pronti a mettere in discussione qualsiasi classifica.

E noi, l’aspettiamo ricordando che di bufala c’è anche la provola affumicata, il cacioreale da grattugiare e la ricotta da mettere su una pasta come questa che Dino de Bellis ha preparato con la selezione di pomodori di Raffaele Vitale al termine della degustazione. Un successo annunciato.

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La migliore mozzarella di bufala è da gustare al naturale senza troppe manipolazioni.

Un’affermazione che abbiamo ascoltato da chef stellati, ma che ha le sue buone eccezioni.

Una di queste è il piatto a forma di palla che prepara la cuoca “ruggente” e stellata Rosanna Marziale nel suo ristorante Le Colonne di Caserta.

Un vero e proprio istant classic che mette insieme la mozzarella di bufala, di cui è ambasciatrice nel mondo, il basilico e i tagliolini.

Una ricetta che a me riporta alla mente la crostata di tagliolini che mia nonna preparava ad Aversa variando tra gli ingredienti mozzarella del giorno prima o provola.

Il sottotitolo della ricetta di Rosanna Marziale è mozzarella sciolta farcita con tagliolini al basilico rimozzata impanata e fritta. Piatto consistente e di soddisfazione, non c’è che dire.

Palla di mozzarella con tagliolini al basilico

Ingredienti per la palla di mozzarella

140 g di mozzarella di bufala
40 g di tagliolini
18 g di pesto
5 g di formaggio grattugiato grana
1 uovo
5 g di farina
30 g di pane grattugiato pane, polenta, pancarrè
olio per friggere
sale e pepe
totale palla 216 grammi

Ingredienti per la salsa di piselli

75 g di piselli congelati
22 ml di acqua
10 g di scalogno
1 g di lardo
10 g di olio extravergine di oliva
sale
totale sugo 100 ml per piatto

Procedimento

Saltate i taglierini cotti molto al dente con la salsa di basilico abbondante e lasciateli da parte.
Preparate un recipiente con acqua fredda e ghiaccio.
Sbattete le uova, e adagiate la farina in un piatto e il pane grattugiato in un altro.
In un pentolino a bagnomaria (80°C) fate sciogliere la mozzarella, tagliate in quattro parti da 80 grammi cadauna ed allargate tipo pizza (questa esecuzione deve essere fatta in fretta per non far raffreddare la mozzarella in maniera tale da poterla rimozzare), farcite con i taglierini conditi al basilico e chiudete formando una palla.
Immergete subito in acqua fredda con ghiaccio, dopo un minuto asciugate la mozzarella, passate nella farina nelle uova e nel pane grattugiato per due volte.
Friggetela nell’olio bollente.
Fate andare in un pentolino l’olio lo scalogno ed il lardo, lasciate soffriggere ed inserite i piselli dopo aver eliminato il lardo; frullate aggiungendo l’acqua e passate con un colino stretto.
Sistemate la salsa di piselli in una fondina a specchio ed adagiate la palla di mozzarella al centro.

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La vostra guida alle migliori mozzarelle di bufala in Campania, 10 a Salerno e 10 a Caserta, l’avete già messa al sicuro.

Ma noi abbiamo avuto occasione di effettuare una nuova degustazione alla cieca a Eboli durante la manifestazione Pianeta Bufala.

10 caseifici che hanno accettato di mettersi alla prova in diretta.

In giuria, oltre al sottoscritto che ha guidato la degustazione, Paolo Parisi, Raffaele Vitale di Casa Nonno 13, Antonio Manzo del Mattino, Antonella Petitti di Rosmarino News, Cristian Contini del caseificio La Masseria e il degustatore Maurizio Paolillo.

10 i campioni di mozzarella di bufala che abbiamo assaggiato: sette caseifici della piana del Sele e tre dell’area di Caserta.

Ecco la classifica.

1. Caseificio Altieri. Via Prato 5° trav. N°3. 84025 – Eboli (Salerno). Tel. +39 0828-364321
2. Caseificio La Marchesa. Km. 11.800 Via Appia. Teverola (Caserta). Tel. +39 081 811 9966
3. Vannulo. Via G. Galilei. Contrada Vannulo. 84047 Capaccio Scalo (Salerno). Tel. +39 0828.727894
4. Antica Casearia Fierro. Corso Italia, 166. 81030 Frignano (Caserta). Tel. +39 081 5042262 
5. La Perla del Mediterraneo. Via Provinciale – Ponte Barizzo. 84060 Capaccio Paestum (Salerno). Tel: +39 0828.871097
6. La Masseria. Via San Vito Martire. Eboli (Salerno).  Tel. +39 333 2637750
7. Caseificio Caputo. Via Roma, 88, Teverola (Caserta). Tel. +39 081 811 9478
8. Caseificio Romagnuolo. Contrada Padula, 12. Serre (Salerno). Tel. +39 0828 97 70 05
9. Caseificio Iemma. Via Velia, 2, 84091 Battipaglia (Salerno). Tel. +39 0828 300336
10. Azienda Agricola Barlotti. Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.811146

Trattandosi di classifiche istantanee, troverete posizioni differenti rispetto alla precedente degustazione alla cieca. Ma bisogna ricordare che la mozzarella di bufala è un prodotto influenzato da molti parametri occasionali come temperatura e umidità.

Da sottolineare l’ottimo risultato del nuovo caseificio di Luciano Altieri che nei miei precedenti assaggi non era apparso tanto in forma e che nel giro di due tre mesi ha innalzato molto la qualità della sua mozzarella.

E poi ci sono le conferme dello stato di forma di Vannulo, La Perla del Mediterraneo e della Masseria. Stupisce un po’ l’ultima posizione del caseificio Barlotti, ma come dice lo stesso Raffaele Barlotti bisogna sempre andare avanti perché nulla è mai acquisito definitivamente quando si parla di mozzarella di bufala.

Motivo in più per continuare ad assaggiare e mangiare la mozzarella di bufala.

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La mozzarella di bufala è un ingrediente che meno manipoli in cucina e meglio è. Raccomandazione di grandi chef che poi sono ritornati sui propri passi visto il grande successo che hanno i latticini della Campania.

Poi vai alla tavola di Rosanna Marziale, chef stellata de Le Colonne di Caserta, e ti ritrovi in una striscia di Goscinny e Uderzo. Rosanna è come Obelix. Nel tino del latte in trasformazione ci è caduta dentro da piccola e ora maneggia la mozzarella di bufala con naturalezza.

Trasformandola come pochi chef sanno fare e con risultati sempre appaganti.

Non è un caso che sia stata scelta come ambasciatrice nel mondo dal consorzio di tutela dell’oro bianco già qualche anno fa.

Nonostante con la mozzarella di bufala si parli di un prodotto tradizionale, Rosanna ha un atteggiamento innovativo in tutte le sue proposte.

Ve ne accorgerete mentre aspettate i piatti del vostro ordine con le sfogliatelle ripiene di verdura. E con l’audio racconto di “A pane e acqua“. La semplicità del cibo con il pane lievitato in filatura di acqua di mozzarella e l’acqua Ferrarelle scaraffata che è prodotto del territorio, anzi, acqua tipica.

Così la definisce La Carta Marziale, il libricino che racconta il menu e i prodotti proposti a Le Colonne. Quando sono nati i piatti e da dove arrivano i prodotti.

Mi è piaciuta l’idea e vi giro il video che presenta la carta. Al tavolo in aggiunta avete anche una carta slim con il “riassunto” dei piatti.

Alla voce Pane cafone, cioè rustico, c’è un piatto del 2010: la Pizza al contrario. Il disco di pasta è sostituito da una base quasi filante di mozzarella di bufala e, come in una tatin rovesciata, c’è il pomodoro San Marzano, il basilico e, appunto, il pane croccante cafone.

Una delizia con quel sapore di intingolo e di affumicato che gli amanti della mozzarella non potranno saltare.

E nel percorso come fare mancare la Palla di mozzarella (qui la ricetta) del 2003? Un classico che non tramonta mai e che vi consigliamo di gustare anche come unico piatto vista la sua consistenza.

Rosanna Marziale ha così stabilito da tempo il parametro del “come trasformare la mozzarella”. La palla è una mozzarella sciolta e farcita con taglierini al basilico, quindi rimozzata, impanata e fritta.

Da sola viale viaggio e deviazione nel vostro viaggio per le vacanze al sud o alla ricerca della migliore mozzarella di bufala (e noi vi aiutiamo con 20 indirizzi).

Non di sola mozzarella di bufala ci si nutre da Rosanna Marziale (anche se piatti come Cozze e latte di mozzarella nera o Neve d’estate sarebbero da provare).

Per i secondi abbiamo variato ingrediente scegliendo 65° Laticauda, ovvero un agnello cotto a bassa temperatura accompagnato con una salsa di patate grigliate. Bocconcini che deliziano per morso e delicatezza che è una caratteristica dell’agnello Laticauda, cioè larga coda che identifica in realtà la sacca in cui l’animale concentra il grasso.

E poi, il Pallagrello Nero Igt che è un vino casertano ma di origine greche. Nel racconto della Carta Marziale, il vino pallagrello (piccola palla) è avvicinato a una donna greca con un’acconciatura classica. Che immaginerete con uno chignon. Mentre la chef ne ha fatto un piatto nel 2009, Pallarell, che è un vitellone cotto a bassa e alta temperatura intinto in una riduzione di mosto di Pallagrello e accompgnato da carciofi croccanti. Molto buono.

Chiudiamo la veloce galoppata con i dolci di cui Le Colonne sono giustamente famose. Un coloratissimo e spettacolare Zuccotto alla maniera campana con il pan di spagna di diverse combinazioni e il gelato alla frutta che varia a seconda della stagione (è del 2012).

E una imperdibile Biancamela (2010), cioè una mela annurca, altro prodotto identificativo del casertano, composta con una crema di latte che ha fatto esclamare al giovane commensale “ed è solo una mela?!”.

Chiudiamo con i cestelli croccanti di crema al limone, la tisana con leggerissimo apporto di vino e il caffè accompagnato da un bacio gelato.

Come sosta autostradale nelle trasferte da nord a sud non riuscirete a desiderare niente di meglio se non una passeggiata alla vicinissima Reggia di Caserta.

Siete pronti a scommettere?

Ristorante Le Colonne. Viale G. Douhet, 7. Caserta. Tel. +39 0823.467494

[Immagine Reggia di Caserta: Napolistyle]

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La mozzarella di bufala per essere buona deve essere fresca, anzi, freschissima.

È il requisito che tutti cercano (o sognano) e che ci ha spinto a raccogliere 20 campioni, 10 a Caserta e 10 a Salerno, da degustare subito in serata per eleggere la migliore. Mozzarella fresca, appunto.

Anche una degustazione pubblica, come quella ad Eboli durante Pianeta Bufala, ha confermato la necessità di assaggiare un prodotto fresco. In una rosa di eccellenze, è sufficiente una mozzarella che abbia perso un po’ di smalto a causa del trascorrere del tempo per far sì che un caseificio scivoli nelle posizioni più basse.

La differenza più evidente tra una mozzarella fresca e una con più ore sulle spalle è la elasticità. Dopo 10-12 ore dalla produzione, la mozzarella tende a fondere e a perdere elasticità.

Il problema del trasporto e i nodi della logistica sono quelli da sciogliere per garantire un prodotto di eccellenza anche a distanza dai luoghi di produzione.

Il fattore tempo è una variabile difficile da controllare come ben sanno al Consorzio di Tutela che ha cercato diverse strade per mantenere la freschezza del prodotto, dai nuovi imballaggi alla cagliata “congelata”.

Ed è proprio sul congelato che le discussioni si fanno sempre aspre: utilizzare il latte congelato d’estate quando la richiesta di mozzarella è eccessiva rispetto alla produzione delle bufale per molti è un delitto.

Non la pensa così uno dei più grandi produttori di mozzarella di bufala, Mandara, marchio della Ilc Mediterranea che fa parte del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Che ha messo in confezione un latte di bufala dop al 100% e lo ha congelato in modo da spedirlo ovunque nel mondo. Mandara garantisce assistenza e un kit professionale per consentire a tutti di fare da sé una vera mozzarella di bufala. E sono soprattutto gli chef all’estero ad approfittarne.

L’uovo di Colombo o un attentato al prodotto più discusso di tutta la Campania?

A voi la risposta e la domanda conseguente: “La fareste la mozzarella a casa vostra con questo kit congelato?”.

E a seguire, il comunicato stampa copia-incollato

Mozzarella di bufala sempre fresca? Da oggi si può. Nasce a Mondragone, in Campania, il prodotto che potrebbe rivoluzionare il mondo dell’enogastronomia italiana: il nome è un po’ americaneggiante, ma la sostanza è tutta rigorosamente Dop. Stiamo parlando di “Buffalo mozzarella making mix”, prodotto dalla “Ilc Mediterranea” dopo un lungo lavoro di sperimentazione nei laboratori aziendali di “ricerca e sviluppo”. Di che cosa si tratta? Semplice: è latte di bufala dop al 100 per cento ottenuto mediante un processo di evaporazione e filtrazione. Il liquido così trattato, congelato, si presta ad essere lavorato per la produzione di mozzarella di bufala 365 giorni all’anno, ovunque nel mondo e soprattutto per qualsiasi esigenza. Immaginate, quindi, i vantaggi che un simile prodotto può portare in un mercato dove la freschezza e i tempi di produzione (e di consegna) giocano un ruolo fondamentale. Per ottenere sempre un prodotto freschissimo, basta dunque solo seguire la procedura e il gioco è fatto (anche perché l’azienda garantisce un’assistenza costante durante le fasi di lavorazione e anche un kit professionale per  ottenere un gustoso risultato). Ovviamente, le infinite possibilità di applicazione di questo latte consentono, anche in Italia, un uso “on demand” del prodotto.

Oggi, la “Ilc Mediterranea” esporta il “Buffalo Mozzarella making mix” in Australia, a New York e Los Angeles (dove è gettonatissimo nei ristoranti italo-americani, dove gli chef si divertono a produrre mozzarella fresca per i clienti più esigenti) e, da settembre, partiranno le prime spedizioni anche per Dubai.

Alival – Mandara. S.S. Domitiana Km 23,500. Mondragone (Caserta). Tel. +39 0823.760.211

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Posso dire che ero un po’ prevenuto rispetto a Orobianco, cucina con vendita di mozzarella padana a Milano che cerca di mettere la parola fine su quale sia la migliore mozzarella del mondo?

Quest’estate, in agosto, quando il consumo di mozzarella è ai livelli massimi, mi sono ritrovato davanti a una vetrina chiusa buia e senza cartelli che indicassero non dico le ferie ma almeno gli orari di apertura e chiusura. Niente nemmeno in rete.

E quando ci sono entrato, l’ampio schermo TV che sovrasta il locale, peraltro non molto grande (buona parte dello spazio disponibile è occupato dal caseificio), spento per fortuna (per seguire le partite? l’altra sera non ce n’erano…).

Invece, il locale è molto piacevole ed elegante, scaffali e bottiglie sulle pareti corte, la parete su strada con le vetrine e la TV, e la lavagnetta con i piatti del giorno.

La parete opposta a metà si apre con ampie vetrate sul caseificio, il posto cioè in cui si produce l’oro bianco, ovvero mozzarelle di bufala, ricotte e altri prodotti da latte di bufala. Che arriva da pascolo lombardo, come sottolineano in apertura di sito.

L’altra sera stavano preparando delle burrate: hanno due cicli di lavorazione, uno la mattina e uno la sera, e servono molti ristoranti, oltre al loro locale – dove si possono anche acquistare direttamente i prodotti (ma c’è anche un servizio a domicilio, che si appoggia a Buon Appetito Milano).

L’idea, di tre giovani imprenditori napoletani, vuole andare oltre il caseificio, e anche oltre il mozzarella bar, presentando un locale, aperto a pranzo e a cena, in cui si assiste alla produzione e si consuma il prodotto quasi in tempo reale.

Il menù prevede anzitutto mozzarella, formaggi e salumi, oltre appunto a qualche piatto caldo (parmigiana di melanzane, gnocchi, friggiteli, pancetta, tutti accompagnati naturalmente da mozzarelle varie).

Così si possono scegliere varie combinazioni di mozzarella e salumi, tutte fra i 6 e i 10 €. Ad esempio:

• Mozzarella Orobianco o Provola Orobianco di latte di Bufala
• Mozzarella Orobianco di latte di bufala e Prosciutto crudo di Parma Gran Riserva 20 mesi
• Mozzarella Orobianco di latte di bufala e Prosciutto cotto (o Bresaola o Speck…)
• Caprese Orobianco: Mozzarella Orobianco di latte di bufala e pomodori di Sorrento

Ampia scelta di formaggi (una ricca selezione di Pecorini, ad esempio), di salumi, taglieri, panini componibili a proprio gusto, insalate, tutto fra i 4 e i 10 €, una serie di sottoli a 3 €.

Tagliere di bufala (mozzarelle, ricotta, salamini mi sembra) a 25 € (forse: la lavagna era un po’ cancellata). Vini campani, qualche birra.

Ho mangiato una parmigiana di zucchine veramente buona, accompagnata (benissimo) da due mozzarelle, e (giusto per vedere se erano tutte uguali) altre due mozzarelle con prosciutto crudo di Parma Gran Riserva, e appunto una scodellina di funghi chiodini molto piacevoli.

Il dolce (4,50 €, non è fatto da loro) non poteva mancare: ricotta, la loro, e pere. Ottimo.

Convinti che la mozzarella di bufala padana sia un’alternativa alla mozzarella di bufala campana almeno qui a Milano? Mica sappiamo fare meglio solo le pizze (dicono)!

Orobianco, via Lodovico Settala 16. Milano. Tel. +39 0220242209

[Immagini: Emanuele Bonati, Facebook]

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“Le Strade della Mozzarella a Parigi si faranno come da programma”. Cade dalle nuvole Albert Sapere, inventore e organizzatore della manifestazione che vede chef da tutta Italia e non solo accorrere a Paestum già da qualche anno.

Non sa nulla di quanto accaduto nell’ultimo Consiglio di Amministrazione: Antonio Lucisano, direttore generale del Consorzio della mozzarella di bufala campana Dop e grande sostenitore della manifestazione, ha rassegnato di nuovo le dimissioni a sei mesi dalle precedenti che aveva poi ritirato.

A mettere nero su bianco è Piero Rossano, giornalista del Corriere del Mezzogiorno, che sabato ha dato conto ai suoi lettori di quanto accaduto in un articolo in cui si fa il punto della situazione.

Antonio Lucisano ha nuovamente ricevuto lo stop dal CdA che all’unanimità dei presenti ha votato contro la richiesta di deliberare una spesa di 50 mila euro a favore dell’edizione 2015 de Le Strade della Mozzarella a Paestum. Un diniego che ripropone l’identico percorso di contestazione sulle politiche di promozione del marchio di tutela anche se i consiglieri sono stati rinnovati per la metà.

La differenza con le dimissioni di maggio, infatti, riguardano l’assetto dell’organo di direzione che sei mesi fa era alla scadenza del mandato mentre oggi è nel pieno delle sue funzioni.

“Il Consiglio di Amministrazione, suo malgrado, ha accettato le dimissioni del direttore generale Antonio Lucisano” è la formula ripetuta a bassa voce da un consigliere. Un film già visto o una sferzata data da Lucisano al Consiglio di Amministrazione per far passare lo spirito dell’aumento di un centesimo per ogni chilo di mozzarella prodotta da parte dei consorziati in modo da finanziare le casse esauste?

Per mantenere viva l’attenzione sulla mozzarella di bufala, alimento di grande notorietà purtroppo soggetto a fortissimo consumo stagionale, è necessario investire in comunicazione è il ragionamento di Lucisano condiviso anche dal Presidente (riconfermato a maggio) Domenico Raimondo.

D’altronde, il confronto con le azioni degli altri consorzi di tutela di prodotti caseari è impietoso. Basta pensare al recente accordo del Gorgonzola con Antonino Cannavacciuolo in vista dell’Expo o con la testimonianza di “fede” di Massimo Bottura con il suo risotto Cacio e Pepe, cioè con il Parmigiano Reggiano, per rendersene conto.

Se l’aumento del contributo era avversato soprattutto dai produttori più grandi, già impegnati con la comunicazione sul proprio marchio, l’avversione per Le Strade della Mozzarella sarebbe alimentata dallo scontro tra Salerno e Caserta con quest’ultima che, nonostante una produzione di Dop superiore al 60%, deve assistere alle celebrazioni della mozzarella “O è così, o non è” a Paestum. Senza alcuna ricaduta sul territorio casertano.

I Casertani avrebbero spinto per tenere la manifestazione del 2015 nella Reggia di Caserta e sottolineare come anche l’area di Terra di Lavoro sia motore del fenomeno mozzarella. Proposta rispedita al mittente per un aumento dei costi non ponderabile. Le Strade della Mozzarella impegnano il Consorzio per una cifra che oscilla tra i 35 mila e gli 80 mila euro.

La cifra esatta varia al variare delle condizioni di realizzazione. Non più di un mese fa, raccogliendo alcuni malumori di caseifici che si ritenevano messi all’angolo dalle Strade della Mozzarella, avevo chiesto a Albert Sapere e ad Antonio Lucisano le strategie per il prossimo futuro. Risposta: contenimento dei costi con una riduzione della presenza degli chef da 50 a 38, diminuzione dei giorni e consueto sostegno degli amici di Paestum, in primis Giuseppe Pagano proprietario dell’Hotel Savoy che ospita manifestazione e partecipanti di riguardo a costi contenutissimi, per riuscire a fare quadrare il bilancio.

E poi internazionalizzazione e anticipo del calendario della manifestazione di Paestum per evitare l’oscuramento dovuto a Expo 2015.

Progetto di lungo respiro che mal si adatta alle richieste di alcuni consiglieri che, si mormora, aspirerebbero a vedere il marchio della bufala con il sole in spot sulle reti televisive nazionali.

Un nodo gordiano, richiamato dal logo della manifestazione diventata l’incrocio pericoloso tra Salerno e Caserta, che Antonio Lucisano proverà a sciogliere richiamando tutti alle proprie responsabilità consapevole della necessità di chiudere alla svelta la questione nel Consiglio di Amministrazione convocato domani a Caserta.

Sembra quasi incredibile che una singola manifestazione metta in scacco un intero Consorzio. Ma un comunicato ufficiale ha risposto all’articolo del Corriere della Sera mettendo la parola fine alla possibilità che l’indiscrezione giornalistica fosse alimentata solo da qualche malpancista.

“Il prossimo CdA è decisivo per le strategie del Consorzio” è il titolo del comunicato in cui il Presidente del Consorzio Raimondo ammette le difficoltà di un CdA piuttosto “caldo”.

Ci sarà da rivedere la posizione rispetto alla manifestazione Le Strade della Mozzarella su cui è stata puntata la fiche più importante e che non potrà essere ritirata poiché i soldi pubblici che arrivano dal Ministero delle Politiche Agricole sono destinati ad un progetto ben preciso anche se, a quanto pare, non ancora deliberato dal CdA.

Parigi avrà le sue strade della mozzarella anche perché smontare un appuntamento a cinque giorni dallo start sarebbe follia e creerebbe un notevole danno di immagine. Gli altri sponsor d’altronde non mancano.

Al CdA probabilmente resterà da comprendere se la quota di sponsorizzazione dell’iniziativa (come le altre poste di Londra, Ginevra, Vienna e forse Berlino) deriva da precedenti impegni di spesa o è in attesa di finanziamento del progetto 2014 – 2015.

Restando al comunicato ufficiale e alle parole del Presidente Raimondo che invoca chiarezza anche se con la specifica “nonno” che cerca di risolvere prima i problemi, sarebbe interessante sapere anche se alcune gestioni familistiche che hanno interessato Le Strade della Mozzarella, evento privato in cui affluiscono fondi pubblici, siano diventate prassi consolidata.

Logiche che hanno anche fatto crescere la manifestazione mettendo però a repentaglio l’unità del Consorzio di Tutela che ha questa funzione in quanto delegata dallo Stato.

Un controllo che ora presta visibilmente il fianco a conflitti di interessi in cui gli organizzatori sono caduti.

La potenziale vetrina dell’oro bianco è diventata la bacheca degli orologi degli chef i cui ristoranti sono recensiti dagli organizzatori delle Strade della Mozzarella nel blog del media partner Luciano Pignataro senza che di questo vengano chiaramente avvertiti i lettori. Lo stesso Pignataro non fa mancare l’appoggio del Mattino anche se lo storico quotidiano napoletano non figura tra i media partner. I suoi buoni uffici hanno permesso di coinvolgere il mondo della critica e delle guide suffragando la validità della manifestazione come motore di interesse per gli chef chiamati a confrontarsi con i latticini di Paestum.

Sono i criteri di scelta della location e dei caseifici partecipanti (anche se in realtà all’esterno appare solo il logo del consorzio) a creare malumori? Gli organizzatori, nella stesura delle classifiche della migliore mozzarella, ben si guardano anche dallo spiegare che sotto la dizione mozzarella vada individuata la campana Dop e la mozzarella da latte di bufala. Una notazione che chiarirebbe l’esclusione di caseifici di pregio come, per restare in zona, quello di Vannulo da elenchi costruiti a fini promozionali del marchio. E a rasserenare gli animi delle due aree di produzione con quella di Caserta spesso bersagliata da “incidenti” come la Terra dei Fuochi.

Ora al banchetto della mozzarella, oltre a giornalisti, critici, foodblogger vogliono partecipare anche i protagonisti di Caserta.

L’irritazione è forte perché il lavoro di tessitura potrebbe sfaldarsi e lo stesso Antonio Lucisano non la nasconde in un botta e risposta su twitter con il giornalista Gimmo Cuomo, responsabile food per il Corriere del Mezzogiorno.

Dimissionario Antonio Lucisano Consorzio Mozzarella per negato finanziamento Strade mozzarella @vincenzopagano @mariellacaputo

— Gimmo Cuomo (@gimmocuomo) 21 Novembre 2014

@gimmocuomo @vincenzopagano @mariellacaputo La storia del dito che indica la luna e di quelli che commentano il dito è sempre attuale, ahimè

— Antonio Lucisano (@Lucisanantonio) 23 Novembre 2014

@Lucisanantonio @vincenzopagano @mariellacaputo E allora spiegala tu la luna, magari anche the dark side

— Gimmo Cuomo (@gimmocuomo) 23 Novembre 2014

Un nervo scoperto forse anche per via dello stupore manifestato dal Presidente Raimondo nel comunicato ufficiale per l’interesse dei media su quanto sta avvenendo in seno al Consorzio e da quello conseguente del giornalista: “Sapere come spenda i soldi il consorzio di tutela della principale specialità agroalimentare campana, destinatario di finanziamenti pubblici, è diritto non solo dei soci, ma dei cittadini tutti”.

Questioni di principio o di necessaria trasparenza? Martedì a fine giornata, “nonno” permettendo, dovremmo sapere se la mozzarella ha smesso di andare in ottovolante con la cagliata congelata e il doppio stabilimento e ha accontentato produttori, allevatori e consumatori.

Il motivo di esistenza del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

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La foto dell’ANSA pubblicata da Panorama è tremenda. Mozzarella di bufala DOP rischiosa per la salute perché avariata e gli animali sono affetti da brucellosi.

Agli arresti domiciliari sono finiti Paolo e Pasquale Marrandino, titolari di un allevamento e di un caseificio su cui erano stati sollevati sospetti dai commentatori di un blog e che aderisce al Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, insieme a due veterinari. Il Gip del Tribunale di Santa Maria Capua Vetere, Sergio Enea, ha emesso l’ordinanza di custodia cautelare per associazione per delinquere e altri reati quali il commercio di sostanze pericolose per la salute pubblica e per l’alimentazione, la diffusione di malattie degli animali, ricettazione, contraffazione agroalimentare e altri reati.

I due allevatori di bufale producevano mozzarella di bufala campana Dop con latte di bufala prodotto nell’allevamento, benchè contaminato. L’ordinanza cautelare ipotizza il reato di associazione a delinquere; la ricettazione di farmaci (kid diagnostici e vaccino denominato rb 51 ovvero o ‘bovishof’, proveniente da paesi extra-Ue e, in particolare, dalla Corea del sud); l’illegale somministrazione alle bufale del suddetto vaccino contenente il batterio vivo della brucella, con conseguente anche se indiretta adulterazione di sostanze alimentari, quali il latte e i suoi derivati; diffusione di malattia degli animali; violazione di sigilli. [Repubblica]

In pratica, si nascondeva l’esistenza della brucellosi, si evitava l’abbattimento degli animali infetti e il declassamento dell’allevamento che porta alla perdita della Dop. Per evitare la perdita economica “cioè per evitare tali effetti ma anche per evitare l’ulteriore danno costituito dall’aborto indotto nelle bufale gravide dalla malattia con conseguente mancata lattazione degli animali, che gli indagati cercavano di ‘anticipare’ la profilassi di Stato e, quindi eseguivano personalmente o con l’ausilio dei veterinari compiici, all’interno degli allevamenti, gli esami di laboratorio per la diagnosi della brucellosi, con kit per la diagnosi della brucellosi (la cui vendita e importazione sono vietati)”, hanno spiegato gli inquirenti.

L’indagine è iniziata circa due anni e mezzo fa ed è stata svolta dal nucleo agroalimentare e forestale (Naf) di Roma e dal comando provinciale del corpo forestale dello stato di Caserta, coordinati dalla procura della Repubblica di Santa Maria Capua Vetere.

Mozzarella di bufala adulterata di ANSA

Durante le investigazioni – che si sono avvalse di intercettazioni telefoniche, perquisizioni, escussione di persone informate sui fatti, analisi di campioni ematici prelevati dalle bufale, esiti di una consulenza tecnica affidata ad alcuni esperti, tra i massimi specialisti, a livello europeo, in materia di brucellosi – sono state sequestrate oltre 2.000 bufale, provenienti da vari allevamenti, al blocco della libera vendita del latte prodotto nei suddetti allevamenti e alla distruzione del latte infetto. “L’operazione effettuata – si legge ancora nella nota stampa – è servita a svelare – e quindi si spera a stroncare – la criminale pratica che gli allevatori, con la compiacenza, o addirittura il suggerimento di alcuni veterinari, mettono in atto per mantenere elevato il numero delle bufale gravide, al fine di garantirsi la produzione del prezioso latte. Sono stati infatti i due veterinari oggi arrestati ad ideare il piano, a suggerirlo ai due allevatori nonché ad altri nei cui confronti si procede a piede libero, e, comunque, a metterlo in pratica. I titolari dell’allevamento, per massimizzare i guadagni, non solo nascondevano la malattia infettiva delle bufale – eludendo i controlli messi in atto dalle autorità sanitarie territoriali e nazionali a partire dall’anno 2000 – ma, dopo aver sfruttato fino allo stremo gli animali per ricavarne quanto più latte possibile, procedevano infine al loro abbattimento, allo scopo di percepire i contributi previsti dall’Unione Europea (previsti in caso di abbattimento). [Campania Notizie]

Produrre molto latte di bufala è l’imperativo che ha mosso allevamento e caseificio anche se questo obiettivo sembrerebbe in contrasto con la sovrapproduzione di latte che è il motivo principale di contrapposizione tra allevatori e trasformatori. Tanto da aver indotto il consorzio a cercare la modifica del disciplinare per rendere lecito il congelamento anche in sede di disciplinare Dop (attraverso il condizionamento della cagliata) e scongiurare anche gli effetti negativi della sovrapproduzione.

Purtroppo ancora una volta il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, impegnato a sostenere le azioni di promozione dell’oro bianco con iniziative mirate (e che hanno portato alle dimissioni del direttore generale e a due consigli di amministrazione turbolenti), sarà chiamato in causa per episodi come questi che finiscono con il minare la fiducia dei consumatori sulle capacità di un’effettiva tutela di un prodotto così importante e a rischio perenne di contraffazione.

[Aggiornamento delle 17:40]

Nessun rischio per la salute del consumatore mangiando mozzarella, assicura il Consorzio

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop ha rilasciato un comunicato da pochi minuti. Anche il latte proveniente da bufale cui sia stato somministrato il vaccino contenente il batterio vivo della brucella non fa contrarre la brucella a chi mangia mozzarella di bufala filata in acqua bollente e comunque oltre i 62°C.

Ecco il testo integrale. 

Ferma presa di posizione da parte del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP a seguito dell’operazione condotta dalla Forestale che ha portato agli arresti domiciliari di due allevatori-produttori e due veterinari della provincia di Caserta.

“Stigmatizziamo ogni pratica illecita – dichiara Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio – ma sottolineiamo che, a differenza da quanto riportato già da diversi media, non esiste alcun rischio per la salute umana”.

Secondo i capi d’accusa riportati, infatti, risulterebbe che ad alcuni capi bufalini sia stato somministrato, ai fini di raggirare i controlli sanitari, il vaccino contenente il batterio vivo della brucella, con conseguente seppur indiretta adulterazione di sostanze alimentari quali il latte e i suoi derivati. Ma, come già spiegato in conferenza stampa dal Procuratore Aggiunto Raffaella Capasso, la brucella viene “inattivata” alla temperatura di 62° mentre il processo produttivo della mozzarella di bufala campana dop prevede l’aggiunta, nella fase di filatura, di acqua bollente con temperature che raggiungono i 90°. Tanto è vero che non esiste, nella letterature scientifica, il caso di un soggetto che abbia contratto la brucella mangiando mozzarella di bufala.

“Chiediamo ai media di aiutarci nel non creare un inutile allarmismo – prosegue Raimondo – e di collaborare con noi nella spiegazione del caso. E’ evidente che situazioni come questa danneggiano prima di tutto noi e le migliaia di allevatori e produttori onesti che fanno parte del Consorzio ma non giochiamo con titoli ad effetto che rischiano di dar vita a fenomeni di psicosi collettiva con danni inimmaginabili nei confronti di un prodotto amato e apprezzato in tutto il mondo”.

Intanto il Consorzio già corre ai ripari e convoca un CdA straordinario per la prossima settimana dove verrà decisa l’applicazione delle norme del codice etico interno nei confronti dei due allevatori-produttori. Ma i vertici consortili si sono già espressi su una serie di iniziative da proporre nelle sedi preposte.

“Noi chiediamo maggiore durezza nei confronti di chi non rispetta le regole – conclude il Presidente Raimondo – e ricordiamo che su molti aspetti produttivi il Consorzio non ha competenze che spettano, ad esempio, alle Unità Sanitarie Locali. Quindi punizioni esemplari per chi delinque, produttore o controllore che sia, perché questo, a nostro giudizio, è l’unico modo, insieme alla fitta rete di controlli che consente operazioni come quella di oggi, di salvaguardare una delle eccellenze del Made in Italy”.

[Link: Repubblica, Panorama, CampaniaNotizie. Immagini: Panorama]

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Retrivi e in odore di stantio vade retro. Gino Sorbillo continua con la sperimentazione della Pizza Napoletana Contemporanea con un menu tutto nuovo.

Per andare oltre la sterile diatriba tradizione vs innovazione sceglie di cambiare il nome alla pizza. E lo fa mettendo nero su bianco non a Milano, ma a Napoli in via Tribunali. Il cuore della pizza napoletana.

L’impasto è sempre lo stesso: 85% di farina biologica tipo 0 e 15% di farina biologica integrale.

Come vedete dal menu, i nomi delle pizze che vanno oltre i canoni della tradizione cambiano il nome.

Ecco la MargheriTTa, la MariNNara, la DiavoLLa. Un errore, un refuso: sarà il pensiero di chi scorrerà per la prima volta il menu, c’è da scommettere.

Invece è tutto voluto. Chi mangia una pizza che si allontana dalla tradizione lo saprà. Una margherita diversa, ma anche una margherita come tradizione (e disciplinare STG) vuole.

Prezzi sempre molto competitivi al netto della pizza più costosa del mondo (85 milioni di € per i clienti più facoltosi), la Amnesty International (1 € di donazione) e quella Sospesa (a chi viene offerta per un qualsiasi motivo può dare 3,00 € alla cassa) per offrirla a chi non può permettersela.

La ricerca, come detto, è continua. E come riguarda le farine, così comprende gli altri ingredienti. Come la mozzarella che il disciplinare vuole o STG o di Bufala DOP. Per la margherita con una sola T non c’è scampo!

E così, in attesa dell’incontro in pizzeria a via Tribunali con il super chef Massimo Bottura, propiziato dalla presentazione al Parker’s di Napoli del nuovo libro “Vieni in Italia con me” organizzata da Maurizio Cortese, siamo andati da un nuovo fornitore di mozzarella di bufala delle pizzerie di Sorbillo (tra l’altro Sorbillo inserirà in carta una pizza con pomodorini gialli dedicata a Massimo Bottura, fautore del concetto di Tradizione contemporanea).

La mozzarella di bufala è quella del gIusto sapore del caseificio condotto dalla cooperativa Le Terre di Don Peppe Diana. Insieme al fornitore “storico” Il Casolare di Mimmo La Vecchia arriva questa mozzarella che ha un altissimo valore etico poiché beni utilizzati sono quelli confiscati alla mafia.

Il caseificio di Castel Volturno (Traversa del Cigno. Castel Volturno – Caserta. Cell. +39 340 2810 541) si trova sulle terre che erano del boss Michele Zaza.

Ma non crediate che la scelta di questa mozzarella sia dettata solo da argomenti etici per quanto importanti in un territorio dilaniato da contraddizioni tra eccellenze e truffe (basti pensare che a qualche centinaio di metri c’è il caseificio Marrandino con la brutta questione della mozzarella di bufala Dop adulterata e confezionata con latte affetto da brucellosi).

La mozzarella è molto buona con un sapore erbaceo abbastanza spiccato.

Sono i soci della Cooperativa a garantire il migliore risultato utilizzando acqua controllata nei serbatoi e a valorizzare il latte di bufala in parte biologico che viene pagato allo stesso prezzo, più alto, sia durante il periodo di maggiore richiesta (cioè, d’estate) che in quello meno favorevole per il consumo (cioè adesso, quando però sa esprimersi al massimo).  Il latte arriva da due allevamenti sottoposti ad un attento controllo, Ponterè  e D’Amore a Cancello e Arnone.

La capacità massima produttiva teorica del caseificio è di 20 quintali di latte al giorno. Ma la produzione attuale è di soli 100 – 150 chili di mozzarella di bufala Dop al giorno.

Nelle foto, ci sono Massimo Rocco (aiuto casaro e legale rappresentante), Roberto Fiorillo (agronomo e vicepresidente), Mario Minieri (socio e aiuto casaro) e Claudio Verrengia (socio amministratore) con il casaro Francesco Cavallaro e Antonella Brodella.

Una mozzarella che vuole essere a prova di errore.

Insomma, la Pizza Napoletana Contemporanea di Gino Sorbillo si evolve di continuo. E sorprese potrebbero essere in cantiere con il nuovo sacco del Mulino Caputo nome in codice Brown e con il Gluten Free.

Nell’attesa, potete ordinare: preferite una margheriTTa, una mariNNara o siete per un classico come la Margherita Bufala DOP?

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